Bí quyết để có tách cà phê hoàn hảo là gì đến từ đâu: từ việc chọn hạt, rang, pha nó? Sự thật ngỡ ngàng khi bạn đọc bài viết này.
Thật không may, câu hỏi như nó được đặt ra, không thể trả lời được. Tôi sẽ đề xuất một chỉnh sửa cho câu hỏi và tôi sẽ giải thích.
Quá trình rang cà phê hoàn toàn độc lập với tách cà phê và ngược lại. Điều này có nghĩa là bạn đang đề cập đến một bình cà phê, chứ không phải là một tách hạt đã đo (8 oz), điều này rất khó xảy ra. Tôi xin lỗi nếu đây là một phân tích quá mức, nhưng đó là bản chất của cà phê và ngôn ngữ của cà phê. Giả sử bạn đang đề cập đến một tách cà phê đã pha, phải có sự phân biệt trong vô số quy trình pha mà bạn định sử dụng với cà phê rang của mình và hình thức hấp thụ dự định.
Để tiếp tục, với tư cách là người rang xay, tôi không rang một tách cà phê để uống. Tôi rang một mẻ cà phê để pha cà phê theo nhiều phương pháp khác nhau, tùy thuộc vào sở thích và hoàn cảnh của từng thời điểm. Cụ thể hơn, tôi rang hạt của quả cà phê cho đến khi chúng trải qua quá trình nhiệt phân, một phản ứng hóa học trong đó tinh bột bên trong cùi của hạt được chuyển hóa thành đường.
Đôi khi tôi rang nhẹ hơn, nghĩa là tôi rang ít thời gian hơn và có khả năng ít nhiệt hơn, và ở mức độ nâu ít hơn của hạt - quá trình hóa nâu này còn được gọi là phản ứng maillard và tương tự như phản ứng hóa nâu xảy ra trong các hình thức nấu ăn khác với các sản phẩm thực phẩm khác. Cà phê rang nhẹ hơn có xu hướng giữ được nhiều axit hơn vốn có trong cà phê, và như vậy thường được ưa thích như một loại cà phê pha loãng, như trong phương pháp nhỏ giọt, đổ tràn, siphon hoặc kiểu ép kiểu Pháp. Một số người cũng thích cà phê rang xay nhẹ được pha theo phương pháp ủ lạnh, đây là loại cà phê cô đặc hơn, giống như chiết xuất trong một khoảng thời gian và / hoặc với mức độ khuấy và không làm nóng nước pha - dẫn đến cà phê pha ít axit hơn với ít thành phần hương vị và mùi thơm hơn khi so sánh với cà phê pha nóng.
Đôi khi tôi rang đậm hơn, trong thời gian dài hơn và / hoặc nhiệt cao hơn, tiếp tục gây ra những thay đổi đối với các loại dầu dễ bay hơi trong hạt cà phê, khiến “hạt cà phê” nở ra nhiều hơn, dẫn đến nứt cấu trúc gỗ-xenlulo. Rang cà phê qua lần nổ đầu tiên - trong hai giai đoạn có thể xảy ra nứt - nói chung sẽ dẫn đến mức độ rang trung bình. Cà phê rang vừa thường được ưa thích dưới dạng pha loãng, như trong các loại nhỏ giọt, rót tràn, siphon hoặc kiểu ép kiểu Pháp. Cà phê rang trung bình cũng được nhiều người ưa thích để pha cà phê lạnh. Một số người thích rang trung bình trong cách chiết xuất đa dạng hơn như cà phê espresso và cà phê Thổ Nhĩ Kỳ - sẽ tăng cường hầu hết các hương vị, bao gồm cả độ chua - vì cà phê rang vừa có xu hướng có ít axit hơn đáng kể khi so sánh với cà phê rang nhẹ, với độ axit khác nhau tùy theo loại cà phê.
Và đôi khi tôi rang quá mức trung bình, đến và qua giai đoạn nổ thứ hai của hạt cà phê. Nếu áp dụng đủ thời gian và / hoặc nhiệt độ, đường hình thành trong quá trình nhiệt phân sẽ bị caramen hóa và có nhiều đặc điểm buồn vui lẫn lộn hơn. Ngoài ra, hạt căng phồng hơn khi các cấu trúc tế bào mở rộng và nứt sâu hơn vào lõi của hạt, giải phóng dầu từ bên trong thoát ra ngoài và tạo thêm độ bóng cho “hạt cà phê” ngày nay thậm chí còn sẫm màu hơn. Hạt cà phê rang đậm thường có độ axit giảm hơn nhiều khi so sánh với hạt rang nhẹ hơn của cùng một giống và làm mất độ sắc nét hoặc độ sáng của cà phê rang vừa và nhạt. Nhiều người thưởng thức cà phê rang đậm với phương pháp pha loãng và pha lạnh. Cà phê rang đậm thường là mức độ rang ưa thích đối với những người pha với áp suất cao và pha cà phê năng động, như cà phê espresso và cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, bởi vì kết quả là loại cà phê đậm đặc sẽ tròn và thơm hơn do không có độ chua.
Nếu quá trình rang kéo dài quá vết nứt thứ hai, đường caramen sẽ cacbon hóa và có thể đưa hạt sang trạng thái trơ, giống như than. Hạt cà phê bây giờ gần như hoặc hoàn toàn màu đen, và sẽ dễ dàng vỡ vụn. Hầu hết cà phê rang ở mức độ này đã mất đi hầu hết hoặc tất cả vị ngọt, và dẫn đến một loại cà phê rất đắng, giữ lại một ít hương vị và hương thơm ban đầu đã bị cháy hết, ngoại trừ dầu hương liệu thường được rút ra khỏi hạt hoàn toàn. Rất ít người thích mức độ rang này hơn các lựa chọn nhẹ hơn, với một số trường hợp ngoại lệ là những người phụ thuộc nhiều vào các chất phụ gia như đường và kem / sữa, và thích mức độ đắng cao để chịu đựng các chất phụ gia và pha loãng đó. Cá nhân tôi không khuyến nghị mức rang này cho bất kỳ phương pháp pha chế nào. Trừ phi pha cà phê phin Việt Nam ( nhiều người nói biết về cách pha cà phê Việt đúng cách nhờ đọc từ website www.danielmachine.com )
Một số quy tắc chung:
Do mật độ được giữ lại của cà phê rang nhạt, tất cả các lần pha / chiết sẽ kém hiệu quả hơn khi so sánh với các hạt cà phê sẫm màu hơn và ít nở hơn hoặc bị gãy. Do đó, rang càng sẫm màu và hạt càng ít đặc thì các thành phần hương vị sẽ chiết xuất dễ dàng hơn, bất kể phương pháp nào.
Một tách cà phê hoàn hảo là một lý tưởng hoàn toàn chủ quan, do vô số sở thích và yếu tố khác nhau góp phần vào khẩu vị và trải nghiệm của người uống cà phê. Thực tế là mọi người có độ nhạy cảm và phản ứng sinh lý khác nhau đối với vị đắng và độ chua cũng khiến chiếc cốc hoàn hảo trở thành một mục tiêu hoàn toàn chủ quan và khó nắm bắt.
Cá nhân tôi đã thu thập phản hồi về việc nếm cà phê từ hàng nghìn người trong suốt 9 năm qua, cả về mặt thể chất lẫn tinh thần / giai thoại. Tôi đã sử dụng tập dữ liệu ngày càng phát triển này để tiếp tục theo đuổi không phải tách hoàn hảo mà là những tách cà phê yêu thích, mà tôi đảm bảo với bạn ở mọi hình dạng và kích cỡ, chủng loại và từ nhiều phương pháp rang và pha khác nhau.
Tôi tự hào về khả năng có được những đặc tính tốt nhất từ một loại cà phê đơn lẻ hoặc sự pha trộn của nhiều loại cà phê, trong quá trình rang, quá trình pha và quá trình uống. Kết luận của tôi cho đến nay chỉ ra rằng không có một tách cà phê hoàn hảo, nhưng chắc chắn có thể có một loại cà phê yêu thích cho một cá nhân hoặc một nhóm trong một thời gian cụ thể và địa điểm cụ thể. Là một nhà rang xay và pha cà phê bậc thầy đã học việc lâu năm, tôi chỉ có thể làm được rất nhiều để tạo ra một tách cà phê hoàn hảo. Phần còn lại là tùy thuộc vào bạn!
Cheers.