Coffee

Trước khi kinh doanh rang xay cà phê. Hãy dành 10 phút đọc bài viết này.

Chủ nhật,15/08/2021
392 views

Trước khi kinh doanh rang xay cà phê. Hãy dành 10 phút đọc bài viết này.

Khoa học đằng sau quá trình rang cà phê là gì? Nhiệt độ / thời gian ảnh hưởng như thế nào đến quá trình rang (độ chua, độ ngọt, phản ứng Maillard)?


Rang được mô tả tốt nhất là làm chín hạt cà phê. Việc áp dụng nhiệt cho hầu hết các loại thực phẩm (như thịt và bột) tạo ra một phản ứng hóa học sẽ làm thay đổi đặc tính của sản phẩm thô. Hạt cà phê cũng không khác và tạo ra phản ứng hóa học lớn hơn và thay đổi đặc tính càng lâu trong quá trình làm chín.

Phản ứng hóa học này được gọi là Phản ứng Maillard, được đặt theo tên một nhà khoa học người Pháp, người đã phát hiện ra nó vào năm 1912. Điều mà các nhà công nghệ thực phẩm và đầu bếp thường gọi là “hóa nâu” không phải do sản phẩm bị cháy mà là phản ứng giữa các hợp chất amin (amino axit) và cacbonyl / cacbohydrat (đường khử) một khi được đun nhiệt lượng thích hợp. Hai hợp chất này tồn tại trong hạt cà phê xanh và vì vậy Phản ứng Maillard là những gì diễn ra trong quá trình rang. Mạng lưới phản ứng phức tạp này tạo ra các hương vị trong cà phê rang qua năm hương vị: hương gỗ / khói, rang / cháy, caramel / hạt, bouillon và thịt / động vật. Quá trình này còn được gọi là quá trình hóa nâu không do enzym và khác với quá trình caramen hóa.

Quá trình rang này tạo ra một hiện tượng hóa lý đặc biệt phức tạp do hạt cà phê trải qua nhiều phản ứng nhiệt phân. Các phản ứng hóa học gây ra bởi nhiệt caramel hóa đường và carbohydrate và chuyển đổi chất béo trong hạt cà phê thành dầu . Quá trình rang tạo ra caffein là một nguyên tố thơm chứa khoảng 600 chất hóa học. Độ ẩm bị đốt cháy trong quá trình rang cùng với carbon dioxide khi axit bị phân hủy và thay đổi tạo ra hương vị cà phê đặc trưng.

Do sự đa dạng của các loại hạt, cũng như sự phức tạp của tinh chất cà phê, người ta không hoàn toàn hiểu rõ về hóa học của quá trình rang cà phê. Việc tạo ra nó vẫn ám chỉ nỗ lực tốt nhất của các nhà hóa học để nhân bản nó trong phòng thí nghiệm.

Hạt cà phê xanh chưa rang mềm và xốp, hoàn toàn không có mùi nhưng vẫn có tất cả các axit, protein và caffein của cà phê, nhưng nó không có mùi vị của nó. Có thể bảo quản hạt xanh trong thời gian dài mà không bị giảm chất lượng nhưng hạt rang bắt đầu giảm chất lượng sau khi quá trình rang.

CÁC THAY ĐỔI THEO SỐ LẦN CHUYỂN NHIỆT KHÁC NHAU.

Đầu tiên, máy rang được làm nóng (tích điện) đến 400 ° F và khi cà xanh được đưa vào, nhiệt độ giảm đột ngột.

  • 3 phút - Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang là thu nhiệt, nơi cà xanh từ từ hấp thụ nhiệt từ máy rang. Hạt bắt đầu chuyển sang màu xanh lá cây như rau chần và rang có mùi thơm của bánh mì nướng hoặc bỏng ngô và tỏa ra hương thơm cỏ cây.
  • 7 phút - Màu xanh lá cây sáng dần thành màu vàng. Cà bắt đầu có đốm và bề mặt trở nên nhăn nheo. Những chiếc khóa bằng da bạc và người rang cẩn thận quan sát để cà phê mịn ra và lắng nghe âm thanh của quá trình rang quế.
  • 9 phút - Nhiệt độ 450 ° F làm cho áp suất bên trong của các tế bào hạt cà phê bị vỡ ra. Hạt bị nứt (Vết nứt/tiếng nổ đầu tiên) hoặc vỡ ra và có kích thước gấp đôi, khiến cho lớp vỏ bạc bị loại bỏ và bề mặt của hạt đậu trở nên mịn và khô. Cà có màu từ quế đều đến màu nâu sô cô la nhạt và giảm trọng lượng khoảng 5%. Hương vị hơi chua, cỏ, và gắt và cơ thể nhẹ và mềm mại. Nó chưa được coi là thích hợp cho cà phê pha espresso.
  • 9-11 phút - Vết nứt dần dần lắng xuống và màu sắc chuyển từ màu nâu xám sang màu nâu hạt dẻ. Nhiệt độ tiếp tục tăng và màu sắc chuyển từ nâu nhạt sang nâu thậm chí vừa phải. Giảm khoảng 13% trọng lượng xảy ra và các hạt cà. Bề mặt khô và vị ngọt hơn một chút so với thịt nướng nhẹ nhưng toàn thân và được cân bằng bởi độ chua, mùi thơm và độ phức tạp.
  • 11-14 phút - Ở giai đoạn này, cũng giống như lần nổ đầu tiên, hạt đột ngột tỏa nhiệt, phát ra tiếng nổ lách tách. - gọi là vết nứt thứ hai. Màu rang được xác định là màu nâu sô cô la trung bình và hạt đậu có một lớp bóng dầu từ các loại dầu nổi lên trên bề mặt. Hạt chuyển sang màu nâu hạt dẻ đậm đà. Việc rang này cho phép đạt được tiềm năng hương vị đầy đủ của cà . Nó hơi cay khi sự phức tạp được đánh đổi để lấy vị sôcôla đậm đà và hương thơm được đổi lấy vị ngọt. Nó có một hương vị đầy đủ tiếp cận đắng-ngọt.
  • 15 phút hạt yên lặng và bắt đầu bốc khói. Bây giờ đã được carmelate hóa, đường đậu bắt đầu cacbon hóa. Bề mặt rất nhiều dầu và hạt cà phê sẽ sẫm lại một bóng cuối cùng khi dầu tiếp tục nổi lên bề mặt. Hương vị là mùi khói và vị chủ yếu của quá trình rang, không phải hương vị vốn có của hạt
  • 22+ phút Màu của hạt tương ứng từ nâu sô cô la đến gần cháy. Trong một món rang kiểu Pháp, bạn chủ yếu là nếm vị rang chứ không phải vị cà phê

LÀM MÁT

Khi các giác quan của nhà rang xay cho biết đó chính xác là thời điểm thích hợp, họ sẽ đổ cà phê đang bốc khói ra khay làm mát hình trụ, nơi quét cơ học và không khí cưỡng bức sẽ nhanh chóng làm dừng quá trình rang. Khi đạt được độ rang mong muốn và màu sắc tối ưu, chúng nhanh chóng được đưa vào một hộp, chảo hoặc phễu kim loại lớn được gọi là khay làm mát. Đậu phải được làm lạnh ngay lập tức để không bị chín quá và ngăn quá trình đốt cháy tự động điều chỉnh cấp độ rang thích hợp. Các lựa chọn khác được các nhà rang xay thực hiện là thả hạt ra ngay trước khi đạt được quá trình rang và để nhiệt độ cà phê được giảm xuống trong các khay làm mát ở điều kiện bình thường để cho phép quá trình nhiệt phân tiếp tục.

Hệ thống làm mát;

Làm mát bằng nước: một vòi nước lạnh phun nhẹ và làm lạnh đậu rang nóng. Vì cà phê hấp thụ nước dễ dàng nên quá trình này làm tăng trọng lượng riêng đáng kể.
Làm mát trong không khí bình thường.
Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức: Quạt lớn làm mát cà phê bằng không khí đến nhiệt độ phòng trong khoảng bốn phút. Hầu hết các nhà rang xay đặc biệt đều làm nguội cà phê của họ bằng không khí.


LƯU Ý KHI RANG

Những thay đổi

  • Cà phê tương đối đàn hồi và sẽ tăng 35% về khối lượng do sự giãn nở của khí
  • HẠT CÀ PHÊ sẽ mất một số protein và khoảng 10 đến 15 phần trăm hàm lượng caffein của nó.
  • Rang cũng sẽ làm giảm lượng tannin và chất béo.
  • Hạt cà phê sẽ mất khoảng 20% ​​trọng lượng do phần lớn là mất độ ẩm.
  • Rãnh trung tâm đặc biệt của hạt cà phê giãn ra.
  • Mức độ rang xác định hạt cà phê bị gãy hoặc LÀM CHÍN như thế nào.
  • Lượng dầu hút trên bề mặt hạt đậu tăng tỷ lệ thuận với thời gian rang.

Màu sắc

  • Khi rang HẠT CÀ PHÊ sẽ chuyển màu từ xanh sang đen. Rõ ràng, hạt cà phê càng sẫm màu càng được rang lâu.
  • Màu tối của cà phê có liên quan trực tiếp đến quá trình caramel hóa đường sucrose và các loại carbohydrate khác trong hạt cà phê.
  • Mức độ rang liên quan trực tiếp đến màu sắc của hạt cà phê rang.
  • Quá trình hóa học kết quả được gọi là nhiệt phân và được đặc trưng bởi sự thay đổi thành phần hóa học của hạt đậu cũng như giải phóng CO2

Sai lầm

  • Trong HẠT rang chưa kỹ, hương vị xanh sẽ chiếm ưu thế và sự phức hợp hương vị đầy đủ không được phát triển. Hương vị thô và se và có một hương vị nhão, hạt hoặc giống như bánh mì, tạo ra một truyền không màu khi làm.
  • Rang quá kỹ tạo ra thức uống có màu đen, có vị đắng và khó chịu. Hương vị được đốt cháy và có hương vị nướng công nghiệp.
  • Rang kỹ đến lớp thứ hai hoặc tối hơn là không thuận lợi vì các hợp chất thơm dễ bay hơi bị loại bỏ và dầu bên ngoài hạt đậu dễ ​​bị oxy hóa hơn.

Quá trình

  • Trong hầu hết quá trình rang, cà phê hấp thụ nhiệt. Nhưng ở lần NỔ đầu tiên và lần thứ hai, hạt CÀ PHÊ đột ngột tỏa nhiệt, phát ra tiếng nổ lách tách.
  • Hạt cà phê cũng đi từ thu nhiệt sang tỏa nhiệt trong quá trình rang. Thu nhiệt là hấp thụ nhiệt và tỏa nhiệt là sinh nhiệt.
  • Quá trình thay đổi hạt đậu được gọi là quá trình nhiệt phân hoặc bay hơi, và nó được xác định bằng cách sẫm màu của hạt đậu
  • Hạt cà phê thực sự tạo ra nhiệt của chính nó bằng phản ứng hóa học tương tự như phản ứng đóng rắn xi măng hoặc chất tẩy rửa nếu bạn giữ nó sau đó làm ẩm nó.

Kỹ năng & Kiến thức Roasmaster

  • Người Ả Rập có xu hướng yêu cầu rang nhẹ hơn nếu muốn giữ được mùi thơm đặc biệt, tinh tế.
  • Tùy thuộc vào phản ứng hóa học mong muốn, hạt cà phê tạo ra "bản chất của hạt cà phê."
  • Tiềm năng của cà phê được phát huy tối đa trong quá trình rang khi bạn tối đa hóa vị ngọt và hương thơm của cà phê trong khi giảm thiểu vị đắng và độ chua.
  • Quy định quy trình rang, người ta có thể tạo ra nhiều hơn hoặc ít hơn dầu cà phê cho bất kỳ hạt cà phê nào. ĐỌC NHIỀU BÀI VIẾT HƠN TẠI WEBSITE WWW.DANIELMACHINE.COM 
  • Robustas yêu cầu rang đậm hơn một chút để che đi độ mộc nhất định.
  • Hạt cà phê thực sự rang sẽ khác nếu rang ở một nhiệt độ chứ không phải ở nhiệt độ khác cho đến khi có màu giống nhau.
  • Mức độ rang và tên rang, đơn giản mô tả mức độ rang của HẠT CÀ PHÊ
  • Bản chất của hạt cà phê được xem như các loại dầu cà phê. Sau đó, dầu cà phê trở thành cà phÊ. Đây là những loại dầu mà chúng nổi. Tuy nhiên, chúng cũng có thể hòa tan trong nước, điều này thực sự khiến chúng không phải là một loại dầu.

Để tối đa hóa vị ngọt, bạn muốn giảm thiểu sự tạo thành đường sucrose, nhưng bạn không muốn rang quá nhạt hoặc các hợp chất có vị đắng sẽ không bị phân hủy nhiệt.
Cà phê rang kỹ phải có màu nâu, có độ đậm nhạt khác nhau, nhưng không bao giờ có màu đen.
Nếm thử

Độ chua, mùi thơm và hương vị là tất cả các chức năng của quá trình rang. Đối với bất kỳ loại đậu, máy xay và máy nấu bia nào, tất cả các đặc điểm này đều ảnh hưởng đến hương vị.
Khi thịt rang sẫm màu, caffein và axit giảm tương ứng
Mỗi loại cà phê sẽ có hương vị khác nhau ở các độ rang khác nhau. Rang sẽ mang lại những sắc thái nhất định sẽ thuận lợi để khuếch đại
Rang đậm sẽ có xu hướng có mùi khói, và thích hợp hơn để pha cà phê hơn là cà phê espresso.

Rang nhẹ hơn tạo ra vị chua hơn, sắc nét hơn so với rang đậm hơn
Rang càng đậm, bạn sẽ càng thấy vị than.
Mức độ rang ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê pha.
Phản ứng hóa học này tạo ra nhiều hợp chất khác nhau tương đương với mùi vị.

www.danielmachine.com

#danielcoffeeroasting

#coffeeroastingmachine

#coffeeroaster

Comment facebook
News category
Facebook
Statistics
  • Visitors Online : 31
  • Today visit : 149
  • Yesterday visit : 664
  • This week visit : 5.414
  • Last week visit : 5.355
  • This month visit : 45.340
  • Last month visit : 41.035
  • Statistics days : 400.437